・板前ってどんな料理をつくる人？

板前とは、料亭や割烹(かっぽう)、日本料理店などで、懐石（かいせき）料理やおせちなど、日本の伝統的な料理をつくるプロの料理人です。
料理をつくるだけでなく、旬の食材を生かした献立を考え、接客もします。

日本料理をつくるうえでは、旬の食材の調理法、料理の見た目の美しさ、日本の「おもてなし」の心を演出することはとても大切です。
「おいしい」と感動してもらえる味の追求はもちろん、器の選び方、葉や花などの演出を含めた美しい盛り付け、季節を感じる店内の雰囲気まで、お客さまに満足していただくためにトータルで日本の美をつくり上げることが求められます。

・板前修業と持ち場と仕事の役割

日本料理人が一人前の板前になるまでには、刺身、煮物、焼き物、揚げ物、蒸し物など、和食調理の５法（生・煮る・焼く・揚げる・蒸す）と呼ばれる調理方法すべての技術をひと通り学ぶ必要があります。

そのため日本料理の世界には、「板前修業」があり、修業中はお客さまの前に立たず「裏方」と呼ばれて、それぞれの経験に応じた自分の「持ち場」で技術の修業をするのが普通です。

板前修業中の人たちの店によって「持ち場」の名称は違いますが、一般的には以下のような分け方があり、それぞれの持ち場によって役割や学ぶ技術が違います。

追い回し・下積み

新人は「追い回し」と呼ばれる役に就き、掃除や洗い物、器の準備、野菜の下処理などを担当します。
調理スタッフや接客スタッフの食事「まかない」の担当も「追い回し」の大事な仕事です。また、刺身の盛り付けに使う大根のむき方（桂むき）など包丁の使い方を先輩から学びます。

先付け・八寸場（はっすんば）

料理の盛り付けを担当する持ち場です。旬を大切にする日本料理では、料理の見た目の美しさは重要です。
板長や先輩の盛り付けの見本をマネしながら、盛り付けの基礎を身に着けます。
お客さまの食べるスピードに合わせながら、ベストのタイミングで提供できるように料理を盛り付けます。

焼き場、揚げ場

魚の焼き物、天ぷらなど、加熱調理を担当する持ち場です。
火の通り具合で料理のおいしさは変化するので、手際よく、おいしい焼き加減に加熱する技を磨きます。

蒸し場、煮方

すべての料理の味つけをチェックする重要なポジションです。
出汁（だし）をとったり、蒸したり、煮物の味を決めたりしています。お店全体を見る立場でもあり、若手の育成も行っています。

板場

刺身の切りつけを担当する最重要の持ち場です。
生の魚を切る仕事には、実力の差がはっきり出るといわれます。

・勤務先の種類

板前の勤務先は、料亭、旅館、個人経営の日本料理のお店など幅広くあります。
料亭は、見た目や盛り付けの美しさやオリジナリティーにこだわった、究極の日本料理を提供できる職場です。
通常、数人の板前が働いており、後輩の育成制度もしっかり整っていることが多いです。
旅館とは、日本料理の決まった献立を提供する温泉宿やホテルなどです。
旅館のお客さまの食事を用意するので大量の調理が必要です。そのため多いところでは数十人の板前がいて、決まった献立を時間内につくって提供しています。

個人経営店には、和食屋さんやおすし屋さん、割烹料理屋さん、小料理店などがあります。
独立して自分の店を持った店主（板前）のこだわりが、店構えから料理、お皿、メニューに至るまですべてにあらわれています。

・板前の勤務時間・休日

料亭や日本料理専門店などの個人店の場合、勤務時間は早朝から夜遅くまで定時のことが多いです。
大手チェーン店やホテルに勤める場合はシフト制の職場が多いです。
独立開業した板前の場合は、営業時間も働く時間も自分で決めることができます。

休日は「店の定休日」にとる場合が多く月に5日〜6日程度の休みが一般的ですが、週休2日制のところもあります。

板前に向いているのは、和食が好きで、食べるのが好きな人です。
とくに日本料理は繊細なので、手先が器用で細かな作業の得意な人に向いているといわれます。
一人前の板前になるには修業がいるため、コツコツと技術を磨いて修業することのできる忍耐力も欠かせません。
また、日本の重要文化財「和食」の伝統を引き継ぎ、さらに発展させる情熱をもっている人、料理への尽きない探究心を持った人に向いているといえます。

2013年にユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録されました。
海外でも日本料理の認知度は高く、海外で活躍する板前も多いです。
日本の板前は確かな技術力をもってプロの味を提供する存在として、世界でも一目置かれる存在です。

しかし日本料理は長い修業を経てやっと一人前と認められる職人の世界であるため、修業に挫折する人も多く、次世代を担う若手の職人不足が業界の課題となっています。
そのため、若手の板前たちが働きやすい、成長しやすい制度や環境を整えている企業も増えてきました。